近年单品咖啡日益风行，也越来越多人会在家里自己冲煮咖啡，而在挑选购买咖啡豆的同时，总是在包装上看到水洗法、日晒法、蜜处理法等令人摸不着头绪的名词，这些不同的处理方法到底是怎么一回事？它们对咖啡的风味又有着什么样的影响呢？ 先来介绍一下什么是“咖啡樱桃”。咖啡豆是咖啡果实内部的种子，咖啡树结出咖啡果实，果实成熟后会转变成鲜红色，且由于外观类似樱桃的形状，因此又被称为“咖啡樱桃”。 而咖啡樱桃需要经过加工处理的目的就是为了去除外部的构造，包含外果皮、果肉、果胶、内果皮与银皮。将这些都剃除后所留下的内部就是我门常见咖啡豆形状的果实。所以其实在咖啡豆包装上看到的日晒法、水洗法、蜜处理法，就是如何剔除果皮、果肉、果胶等的不同方式所得来的名称。那么问题来了，到底是谁来决定要用什么加工处理法来处理豆子？考虑因素可能不只一个，但最常因产区的天然条件（如水资源取得是否容易、阳光照射是否充足） 来决定最符合经济效益的加工处理法。（当然有些庄园在资源充足有选择的状况下，可能会因风味需求去调整处理法） 日晒法（Natural） – 最古老的处理方式 在阳光充足，水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用（如埃塞俄比亚）。日晒法让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然熟成。因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，酸甜奔放。 去除浮豆 为了将发育不完全的劣质豆去除，会将咖啡豆倒入大水槽之中，成熟饱满的果实则会沉入水底，不好的会浮上水面，此时将水面上的浮豆捞除就完成了。 日晒干燥 将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次，夜晚则需覆盖以避免受潮。这个过程通常持续2——3周左右（依当地气候而定），在咖啡豆内部的含水量降至10——14% 时，即完成日晒的步骤。 去除外壳 曝晒完成后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。 优点：日晒法在除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，且一桶水就可重复使用，成本低廉。 缺点：由于必须将咖啡豆放置在室外，因此常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。而且是利用太阳的能量，咖啡豆的干燥程度不易控制，导致咖啡果实会发生“晒过头”的情况，让咖啡豆有所破损。又加上是整颗果实拿去曝晒，因此常常会出现发霉、腐坏的情况。 蜜处理 （Honey Process） – 最夯的处理方式 蜜处理法又称半日晒法（semi-natural），是日晒法的改良型。蜜处理的风味会因为果胶层残留的糖分带来更精细深层的影响，果胶层残留越多则风味越浓郁。 去除浮豆（同日晒法） 将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。 去除果皮与果肉 透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除。（会留下果胶、内果皮与银皮）。 与水洗法不同的是，咖啡农可以选择果胶层保留的多寡，这也分为黄蜜、红蜜 与 黑蜜处理。 黄蜜– （保留30——40%的果胶层）在曝晒时为让时间更快完成，必须要在最少遮蔽的环境（云朵、遮荫树）进行，而获得的外观。 红蜜– （保留50——60%的果胶层）花费较长时间，需要部分人工遮蔽，以降低曝晒强度来延长曝晒时间。 黑密– （保留70——80%的果胶层）花费最长时间，通常要全人工覆盖，以降低曝晒强度来延长曝晒时间。 还有白蜜 （10——15%）与金蜜 （90——100%）两种，保留的果胶越多甜度也会增强，口感也较为厚实，但由于需要日晒干燥将带有果胶的咖啡豆，铺在曝晒场直接进行曝晒，使含水量降到10——14%。 去除果胶、内果皮 以特殊机器，去除果胶与内果皮，即完成处理步骤。 优点：由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。也不需耗费大量清水，成本较低。 缺点：处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。 前街手冲冲煮建议： 小富士3.5 V60滤杯 89℃水温 1:15，总时长两分钟。