在咖啡的烘焙过程中，生豆中的某些成分会发生化学反应，生成新的酸味，这是我们喝到咖啡时感受到的主要原因。绿原酸分解后会产生奎宁酸，而糖类的分解则会形成有挥发性的甲酸和醋酸。在烘焙过程中，尤其是在将近一半烘焙程度时，随着温度升高，新生成的这些酸味变得越来越明显。但随后在高温处理下，这些新生成的酸开始分解，其强度随之减弱。最终，在烘焙完成后，无论是柠檬酸、苹果酸还是醋酸，它们都会以不同的形式释放出独特而复杂的风味。

咖啡豆本身含有的各种成分与其所能释放出的风味密切相关。不同品种间，如卡内弗拉种对醋酸含量较低，因此不易形成刺激性强的挥发性香气。此外，不同状态下的酶也能够影响风味释放情况。例如，有一种物质可以同时使得某些香气散发出，同时又能使其他部分隐藏起来。这也是为什么冲泡后的咖啡似乎越来越“苦”，实际上是因为原本被抑制了但随时间逐渐释放出来的一系列微妙变化。