咖啡制作过程中，水和高品质豆子是不可或缺的两大要素。无论采用的提取方法如何，只要准备工作做好——选择合适的烘焙咖啡豆并研磨至适宜粒度，再加入水——提取步骤便开始了。一旦咖啡粉接触到水，提取便随之启动。

对于经验不足的人来说，区分一杯完美咖啡与错误的那杯可能会是一项挑战，但通过味觉感知，我们可以判断出是否达到了理想的提取效果。

在水对咖啡进行提取时，它首先释放的是香气成分：油脂、酸酯、糖以及木质物质。从风味和体积来看，这个阶段呈现如下结构：

酸/油 — 甜/糖浆 — 苦/空洞

其中，酸性物质和脂肪为最简单的小分子，因此它们易于被水溶解并融入液体中。

油脂增加了醇厚度，因为这些分子具有疏水性，使得它们能够被轻松冲走，而不溶于水，却能增稠液体。此外，还有许多芳香化合物，如花香和果香也在这一阶段得到释放。

糖则是在第二阶段被完全溶解出来的。这需要比酸性物质更长时间完成，因为单糖分子的复杂程度远超于酸性物质。

最后，当植物纤维开始破坏时，木材中的干燥苦味就会出现，就像吃西兰花或芹菜那样。

当提取不足时，我们会感觉到以下明显特征：

1.尖锐的酸，让人无法忍受。

由于没有足够时间去溶解糖，只有抽出了酸与油。我们的舌头对强烈的刺激非常敏感，不平衡的过量酸是缺乏足够吸收导致的一种迹象。但我们可以“辨析”分析是否正确——正确情况下双侧都能感受到原来的本身；而错误情况下仅限舌尖感到这种刺激。

2.苦涩

咸味来源于生豆中的矿物盐类及其他无机化合物，它通常由甜与其互动所掩盖。在幕后默默平衡着甜蜜，以抑制过度表现，并提高口感光滑度。当甜蜜消失而成为主导，你会感到这股“渴望”。

但产生“渴望”的原因可能既来自生豆本身亦包括烘焙问题，所以它不是唯一导致这种情绪反应的情因之一。

3.余韵短暂

余韵令人愉悦，有时候伴随着果实、某些甘露或花朵等清新气息。但如果余韵很短促，无蔬菜或油腻气息，一定很快消逝，那么这可能就是因为缺乏足够吸收所致。

当过量抽吸发生时，我们将感觉到以下明显特征：

1.苦涩

不管何时，每次尝试都会带来一种苦涩，但这种苦涩程度不同。不舒服且集中在舌尖上的痛苦持续了一段较长时间，即使尝试以其他食材调节，也难以抚慰这个点上反复出现的问题点。

2.干燥

干燥主要来源于木纤维中含有的酚类化合物，在最后一个阶段沉淀。木纤维带来的不愉快滋味完全掩盖了高品级口感。但短期内几乎可接受，被称作茶般滋味，是另一方面证明了一种突出标志性的证据之一。

3.空洞

喝完一杯咖啡后，你会发现嘴里什么也没有或者几乎没有任何风味。当你第一次尝入口中前面，或许有一系列复杂风景及强烈但均衡比例配搭，从最初进入初期进程起，可能会有多样化趋向甚至是强烈但是保持平衡，则吞下之后你什么也不会感觉到。你感到淡漠、空虚，这也是过量抽引标记的一个信号指示器。而且，如果同时存在两个相反状态（即同时显示缺乏充足抽引结果及其极端）说明整个过程未能达到均匀稳定的标准；技术问题和流速波动造成此现象—一部分区域已经超越最佳范围而另一些部分却未曾得到充分利用—因此整体环境失去了预设目标条件下的均衡形态。