咖啡制作的关键两种原料是「优质水」与「精选豆子」，一旦准备就绪，便进入了提取阶段。无论是哪种提取方法，准备部分都大致相同——选择烘焙咖啡豆并研磨至适宜的粒度，然后加入水。随着咖啡粉与水的接触，提取过程即刻开始。

对于经验不足者来说，他们可能难以准确区分出完美还是失误的咖啡。但通过品尝，我们可以判断出是否达到了理想的提取效果。

水在提取过程中首先会溶解咖啡中的香气物质：油脂和酸酯，然后是糖类，最终是木纤维成分。从风味和醇厚度上看，它们呈现这样的顺序：

酸酯/油脂 — 甜/糖浆感 — 苦/空洞感

在这过程中，酸性化合物最先被溶解，因为它们具有简单的小分子结构，使得水能轻易地将其转化为液体，并带入到咖啡液中。而油脂则能够增添醇厚感，这些分子具有疏水性，使得它们能够被水冲走，同时不溶于其中而增加液体的稠度。此外，还会伴随花香、果香等轻芳香烃。

糖类则是在第二阶段被提出的，它比酸性化合物复杂，因此需要更长时间才能充分溶解。在最后一步骤，植物纤维开始破坏，从而产生苦涩口感，就像吃过干燥或苦味强烈的蔬菜一样。

当提取不足时，你会感觉到这些明显的情形：

尚未发挥尽量强烈的情有“尖锐”，让人无法忍受。

咸味

余韵短

而当过度提取时，你会感到这些明显的情形：

苦涩

干燥

空洞感

如果一杯咖啡同时表现出了不均匀的一面，即既存在缺乏也不足够的情况，那么问题就出现在不稳定的流速和技术操作上。这可能导致整个滤杯内粉末运动不均匀；或者，在滤杯不同位置出现过度或不足的情况，从而使整杯失去平衡。